飲食店の「事業承継」や「異業種参入」。次の世代へ残すためには？
地方の老舗飲食店が、後継者不足で次々と暖簾を下ろしていく。
長年愛されてきた「味」と「歴史」を、どうすれば次の世代へ残せるのか。
地方の老舗飲食店を次世代へ残すには、味や歴史だけでなく現代の集客方法への対応も重要になる
それは今、日本の地方が直面している最も深刻な課題です。
しかし、綺麗なコンサル用語を並べるだけの「地方創生」では、現場は救えません。
次章からは、なぜ美味しいだけでは生き残れないのかという「現場のリアルな現実」に切り込んでいきます。
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地方の老舗飲食店が「黒字なのに廃業」を選ぶ残酷な現実
「赤字だから店を畳む」なら、誰もが納得するかもしれません。
しかし今、地方の現場で起きているのは「黒字で愛されているのに、店を閉めざるを得ない」という、あまりにも残酷な現実です。
黒字でお客様に愛されていても、人手不足や店主の疲弊が廃業につながる場合がある
どれほど美味しい料理を出していても、どんなに常連客に愛されていても、現場の店長やオーナーは日々の疲弊に限界を迎えています。
「味には絶対の自信がある」が通用しないSNS集客の壁
職人気質の店長ほど、「うまいものを作っていれば、お客様は必ず来てくれる」と信じています。
その心意気は素晴らしいですし、料理へのこだわりこそが飲食店の命です。
料理がおいしくても、存在を知ってもらえなければ来店の候補に入らない
しかし、現代において「知られないこと」は「存在しないこと」と同じです。
SNSでバズっているお店に若者が殺到し、本当に美味しい地元の名店が閑古鳥を鳴いている。
この現実を目にしたとき、私たちは悔しさで胸が締め付けられます。
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毎日ワンオペで限界。求人を出しても集まらない絶望感
もう一つの巨大な壁が「深刻な人手不足」です。
求人誌に高い掲載料を払っても、問い合わせはゼロ。
バイトが急に休めば、店長が仕込みからホール、レジ、ドリンカーまで一人でこなす「ワンオペ」に追い込まれます。
人手不足によって、仕込み・調理・接客・レジまで店長一人に集中する店舗もある
私たちが接してきた多くの店長が、こうした絶望感と戦っていました。
「美味しく作ること」以外の雑務や人手不足のストレスで店長が疲弊し、結果としてお店を畳んでしまう。
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【事例】農機屋の異業種参入が「売上8倍」を叩き出したV字回復の全貌
なぜ、IT企業でも飲食コンサルでもない「長野県の農機具屋（現：コア・イノベーション株式会社）」が、地方の廃業寸前の飲食店を次々と再建できるのか。
それは私たちが、オフィスで綺麗なレポートを書くだけのコンサルタントではなく、「自分たちで農業をやり、農機を直し、ITを駆使して現場で泥水をすすってきたプレイヤー」だからです。
ITと現場改善によって地方飲食店を再生する取り組みのイメージ
机上の空論ではなく、現場の油汚れを落とし、オペレーションを根本から変える「実行主義」で叩き出した実際の事例をご紹介します。
小諸市「もんじゃ焼き竹りん」を半年で黒字化・売上8倍にしたデジタルマーケティング
2023年9月、後継者不足に悩んでいた長野県小諸市の「もんじゃ焼き竹りん」を引き継ぎました。
地方飲食店の魅力をデジタルマーケティングで届ける取り組みのイメージ
私たちが最初に行い成功した秘訣は、職人の技術や「味」を変えることではありません。
職人である先代が丹精込めて作った料理の魅力を、現代のITとマーケティングの力で正しく世の中に届けることでした。
- 推しメニューの刷り込み：SNSを活用し、「この店に来たらこれを食べるべき」というキラーコンテンツをターゲット層に徹底的にアプローチ。
- デジタルマーケティングの全自動化：感覚に頼っていた集客を、データに基づいたWeb集客戦略へ移行。
結果、リニューアルからわずか半年で黒字化を達成し、売上はなんと8倍へ急成長。
さらに本年（2026年）、次のステップとして見事に事業売却（エグジット）を完了させ、事業承継の成功モデルを確立しました。
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上田市「大衆酒場食堂Nakamura」を1年で売上3.6倍に導いた仕組み化
続いて2025年1月、長野県上田市の「大衆酒場食堂Nakamura」を引き継ぎました。
店舗オペレーションを仕組み化した地方飲食店のイメージ
ここでは、飲食業界最大の課題である「人手不足」と「店舗オペレーションの非効率」を極限まで削ぎ落とす仕組み化を断行。
先代が守ってきた秘伝の味や看板はそのままに、バックヤードの管理、注文動線、SNSでのバズ創出を自社のWeb事業部のノウハウで再構築しました。
引き継ぎからわずか1年で、売上は3.6倍に跳ね上がり、営業利益の黒字化を達成。現在も好調に売上を伸ばし続けています。
私たちがやってきたのは、冷たい企業買収（M&A）ではありません。
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「お金がかかる」「面倒くさい」を粉砕する究極の省人化と『同志的融合』
飲食店の業務改善やIT化と聞くと、現場の店長やスタッフは必ずこう思います。
高額なシステムに頼るのではなく、現場の無駄を減らす仕組みづくりが省人化につながる
その懸念は、もっともです。
世の中の多くの「ITコンサル」は、高額なシステムを納品して「あとは現場で頑張って運用してください」と去っていきます。
現場の油汚れも知らず、ピークタイムの戦場のようなドタバタも経験していない人間の提案は、現場にとっては邪魔でしかありません。
だからこそ、私たちは「お金をかけずに現場の無駄を徹底的に削ぎ落とす仕組み」を、自らの店舗でゼロから構築することに決めました。
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お客様がお酒を作る？次世代型セルフ居酒屋『考えるな！今すぐ動け！』の挑戦
2026年8月4日、私たちが長野県上田市に新規オープンした直営店『考えるな！今すぐ動け！』は、当社のノウハウの集大成となる実験店舗です。
お客様自身がドリンクを作る次世代型セルフ居酒屋のイメージ
居酒屋のホール業務において、最も手間がかかり、スタッフの足を止めるのが「ドリンカー（飲料作成・提供）」の工程です。
注文が入るたびにジョッキを準備し、サーバーから注ぎ、席まで運ぶ。ピーク時にはドリンカー前にグラスの山ができ、ホールがパンクします。
私たちは、このドリンカー業務を完全にお客様にお任せする設計にしました。
と思われるかもしれません。
しかし実際は逆です。
「自分好みの濃さで注げる」「好きなタイミングで飲み物を代えられる」というエンタメ体験として提供し、TikTokやInstagramで思わずシェアしたくなるような空間を設計しました。
ドリンカー人件費を極限まで削ることで、「浮いたコストを料理の品質向上やスタッフの給与へ還元する」という、従来の飲食店の常識を覆す究極の省人化オペレーションを構築したのです。
また、アルバイトとして働くZ世代の学生たちに「SNS集客」や「新メニュー（割り材）の考案」を任せ、店舗運営のリアルを学んでもらう「共創モデル」も導入しています。
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冷たい「買収」ではない。私たちが現場の泥をかぶる「同志的融合」とは
私たちが目指しているのは、大企業による冷たい店舗買収や、表面的なITコンサルティングではありません。
これが、コア・イノベーションの創業以来変わらないスタンスです。
店舗側と支援側が同じ現場で一緒に改善へ取り組む「同志的融合」のイメージ
システム導入の面倒な設定や動線設計、SNSの撮影や運用、集客の自動化まで、「面倒くさい作業」はすべて私たちが泥臭く引き受けます。
店長や料理人には、一番の強みである「美味しい料理を作ること」「お客様を笑顔にすること」だけに集中してもらう。
それぞれの強みを持ち寄り、一つの大きな夢に向かって肩を組む。
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飲食店の事業承継・M&Aに関するよくあるご質問
事業承継の相談、仲間としての参加、新店舗の体験など、まずは自分に合った一歩から動き始める
私たちが提供するのは、デジタルマーケティングによる集客支援や、注文・ドリンク提供といったオペレーションの「仕組み化」です。
職人が長年かけて磨き上げた料理のレシピやお店の歴史、看板はそのまま引き継ぎ、店長には「美味しい料理を作ること」に100%集中できる環境を整えます。
また、導入時の設定やマニュアル作成、スタッフへのトレーニングまで、すべて私たちが現場に入って伴走しながらサポートします。
「納品して終わり」のコンサルとは異なり、現場のスタッフが笑顔で使えるようになるまで一緒に汗をかきます。
規模の拡大や利益だけを追求する冷たい買収ではなく、現場で働くスタッフの雇用と、地域に愛されてきた店舗の「夢」を守ることを最優先に考えます。
スタッフの方々にもそのまま残っていただき、より働きやすい環境を一緒に作っていきます。
「今すぐお店を譲りたい」という方に限らず、「後継者がいなくて将来が不安」「今の店舗オペレーションをどう改善すべきか知りたい」という段階でのご相談も大歓迎です。
まずは私たちがどのようなスタンスで地域ビジネスに向き合っているか、気軽にお話させてください。
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Next Action（次にあなたが取るべき3つの行動）
- 自分の「味」と「夢」を残す新しい事業承継について話を聞いてみる
「美味しいだけでは生き残れない」と一人で頭を抱える前に、私たちの「同志的融合」というアプローチについて一度ご相談ください。現在の店舗の強みを生かしたまま、人手不足や集客の課題をどう解決できるか、具体的にご提案します。
- 飲食の常識をぶっ壊す！コア・イノベーションの「採用・パートナー募集」にエントリーする
「地方で泥臭く、誰もやったことがない面白いビジネスを作りたい」「Z世代との共創や完全セルフ飲食というイノベーションに混ざりたい」という熱い志を持った仲間・事業パートナーを募集しています。あなたの情熱を、ぜひ私たちに語ってください。
- 8月4日オープン！新店舗『考えるな！今すぐ動け！』で究極の省人化を体験する
長野県上田市にオープンする次世代型セルフ居酒屋に、ぜひ足を運んでみてください。「ドリンカーゼロ」「お客様がお酒を作るエンタメ空間」という、現場で叩き上げた究極の省人化オペレーションと熱気を、あなた自身の目で直接確かめていただけます。
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